調(diào)味不僅僅是為了好吃，目標(biāo)應(yīng)是健康

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　　三千多年前，我國烹調(diào)大師伊尹曾說過：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！币话闳苏J(rèn)為調(diào)味是為了可口，也就是為了好吃，但從醫(yī)學(xué)角度來看，調(diào)味目的也是使食品切合人的健康要求。

　　古代人雖然不懂得生理營養(yǎng)理論，但從生活實(shí)踐中，已經(jīng)能樸素地體會(huì)到飲食中的調(diào)味和病理關(guān)系。如《周禮·天官冢宰》中的《瘍醫(yī)篇》中說：“凡藥以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)告訴我們：酸能幫助食物中鈣質(zhì)的溶解，以補(bǔ)充骨頭所需的鈣，所以能“養(yǎng)骨”；辛烈的東西能興奮神經(jīng)系統(tǒng)和提高血壓，所以對(duì)于體弱和血壓偏低的人，就能“養(yǎng)筋”；咸能補(bǔ)充血液里鹽分的正常濃度，尤其在夏天，能使患中暑流汗過多而處于虛脫狀態(tài)的人的脈搏穩(wěn)定下來，所以咸能“養(yǎng)脈”；苦的東西很多是清涼劑，中醫(yī)認(rèn)為清涼劑能去濕熱，清肺氣，有些苦味的東西（如杏仁、陳皮等）能祛痰鎮(zhèn)咳，所以能“養(yǎng)氣”；甘的東西主要是糖類，多吃能使人胖起來，所以能“養(yǎng)肉”。

　　先說酸味，如制作酥魚時(shí)加適量醋，不但味美骨酥，而且使骨中鈣質(zhì)得到分解，便于人體吸收。蛋白質(zhì)和脂肪消化后的代謝產(chǎn)物帶酸性，長期吃肉過多的人，致小腸液的中和力失掉平衡，就可能患酸血癥，故患酸血癥和血壓高的人不宜吃肉過多，需要節(jié)制飲食。辣味菜肴可以刺激味覺，促進(jìn)食欲。苦味一般不為人所喜愛，但某些苦味原料作調(diào)料，可使菜肴增加特殊的鮮香味，并有醫(yī)療滋補(bǔ)的功能。甜味為多數(shù)人喜歡，食糖能解膩提鮮，使菜肴口味適中。咸味為五味之首，常有“好廚師一把鹽”的贊譽(yù)。

　　五種基本味是百味之母，它們之間的結(jié)合，可以變成多種味和復(fù)合味，把酸、辣、甜、咸四味合并在一起，就會(huì)成“魚香味”。醋與胡椒、辣椒的調(diào)和，生成酸辣味。醬油、醋、糖、辣椒形成“怪味”。真是“五味調(diào)和百味香”。

　　調(diào)味要照顧各地人的生活習(xí)慣和口味特點(diǎn)，同時(shí)也要注意季節(jié)變化和生理要求，人們的味覺一般是：“春多酸味出頭，夏天清淡微苦，秋季適中偏辣，嚴(yán)冬味濃多咸?！敝灰苷莆铡拔逦丁钡奶攸c(diǎn)、調(diào)味方法和人的生理關(guān)系，那對(duì)人體健康是大有裨益的。

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