選醬油學(xué)看標(biāo)簽 釀造和配制的有啥不同

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　　打醬油，應(yīng)該是有點(diǎn)閱歷的人們久遠(yuǎn)的記憶?，F(xiàn)如今雖告別了“打醬油時(shí)代”，但超市里琳瑯滿目、各種各樣的瓶裝醬油卻讓人有點(diǎn)暈。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)醬油的消費(fèi)量每年達(dá)500萬噸，僅醬油的品種就有上百種。醬油漸欲迷人眼，眼花繚亂中我們?nèi)绾芜x擇呢？

　　我國從宋代開始就有醬油的文字記載。但當(dāng)時(shí)的醬油，不過是在制成清醬的基礎(chǔ)上逼出醬汁，注進(jìn)潔凈的缸壇，在太陽下再曬半個(gè)月，就是醬油?，F(xiàn)如今因原料、工藝、添加成分等不同了，所以我們使用的此醬油并非彼醬油。那么，如何才能科學(xué)選擇適合自己的醬油呢？瓶子上的標(biāo)簽可以助您一臂之力。標(biāo)簽是顯示食品組成成分、食品特征和性能，向消費(fèi)者傳遞食品營養(yǎng)信息的主要手段，也是消費(fèi)者最簡單、最直接獲取相關(guān)產(chǎn)品所需知識(shí)的途徑。學(xué)會(huì)看醬油瓶上的標(biāo)簽，就能買到您所中意的醬油。

　　看制造工藝，釀造醬油為首選

　　從制造工藝上看，可以分為釀造醬油和配制醬油兩大類。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，我國的醬油分為釀造醬油（GB18186）、配制醬油（SB10336）和酸水解植物蛋白調(diào)味液（HVP，SB10338）。釀造醬油會(huì)標(biāo)注執(zhí)行“GB18186-2000”標(biāo)準(zhǔn)，安全程度高。如果是配制的，若生產(chǎn)工藝不過關(guān)，就可能存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。氯丙醇曾作為研發(fā)男性避孕藥的原料，取得了顯著的避孕效果。但由于氯丙醇副作用太大，這項(xiàng)研究工作不得不被放棄。

　　如果看了標(biāo)簽還不放心，怕買到焦糖色調(diào)配的假釀造醬油，那就使勁搖晃一下醬油瓶，釀造醬油起的泡大小均勻而且不易散去，配制的則泡沫大小不均，很快散去。還可以倒置醬油瓶，釀造的掛壁，配制醬油著色差不掛壁。

　　看原料和配料，醬油真正價(jià)值所在

　　食品的營養(yǎng)品質(zhì)，本質(zhì)上取決于其主要原料及配方的比例，配料清單說明了這種醬油的真正價(jià)值。按照國家相關(guān)規(guī)定要求，含量最多的原料應(yīng)當(dāng)排在原料和配料的第一位，最少的排在最后一位。大豆通常是排在第一位的，但有的配料清單中標(biāo)明了是非轉(zhuǎn)基因大豆，有的語焉不詳。根據(jù)現(xiàn)有的檢測技術(shù)，尚不能檢測醬油中是否含有轉(zhuǎn)基因成分。

　　撇開轉(zhuǎn)基因食品的安全性不論，轉(zhuǎn)基因大豆通過改變基因使得油脂含量大幅增高，在榨油方面一顯身手。但是，國產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)價(jià)值豐富，從工藝角度看，特別適合醬油的深加工。在目前我國的管理規(guī)定中，轉(zhuǎn)基因大豆在進(jìn)口之后，除了榨油以外，還可以被加工成多種食品，例如豆奶粉、豆?jié){、豆腐、腐乳、醬油等，而這些再加工和深加工產(chǎn)品的原料黃豆是否為轉(zhuǎn)基因的，都不再被要求標(biāo)識(shí)在目錄之中。如果標(biāo)明的，就是尊重消費(fèi)者的知情權(quán)，也是展現(xiàn)自己品牌的一個(gè)優(yōu)勢，是我們選購時(shí)的首選。

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