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做魚的五個竅門 晚放姜可去腥

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  魚肉營養(yǎng)豐富,是很多人的心頭好??墒菬o論煎炒烹炸,想做出一道味道好吃、口感細膩、外形美觀的魚也確實不簡單。

  煎魚防粘鍋??稍跓裏岬腻伬锓庞秃笤偃鲂},也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點,油溫高一點,再放入魚,魚遇到高油溫表皮會立即變硬,不會粘鍋,然后再改用小火把魚煎透。

  燒魚防肉碎。在做紅燒魚前,先在鍋里把魚煎透或炸透,油量要大,油溫要高。燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身,燒制過程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上,這樣即使魚肉入味,還可以保持魚的原形。

  去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋,認為這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜會使得魚體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果??梢韵劝阳~在鍋里煮一會兒,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味,出鍋前撒上點蒜末,效果非常好,特別是烹制長時間冰凍的魚。

  蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內(nèi)水燒開,再蒸魚,切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜,防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。

  凍魚放奶燒。烹制長時間放在冰箱里的魚時,可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱里取出后,最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營養(yǎng)。


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標簽:魚,蒸魚,煮魚

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