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營養(yǎng)學(xué)家建議:1.每人每天吃味精不超過4克;2.最好是在菜肴做好將要出鍋時放入;3.老人以及患有高血壓的人不宜食用過多味精。
近日,英國一家媒體組織多位名廚、美食評論家和歷史學(xué)家評選出食品歷史上的10個“災(zāi)難時刻”,其中味精赫然位列其中,稱味精攝入過多可使人出現(xiàn)眩暈、頭痛等癥狀。事實上,味精歷來備受質(zhì)疑:從老外聲稱的“中餐館綜合征”,到民間傳味精導(dǎo)致脫發(fā)甚至癌癥的說法等不一而足;然而,多年來對味精的科學(xué)研究仍未能證實味精對人體健康有害。為此,廣州有營養(yǎng)學(xué)家為味精的使用提出幾個實用的建議,讓你吃得更放心。
東方人對味精比較耐受
味精,化學(xué)名稱是谷氨酸鈉,是人體所需的22種氨基酸之一的谷氨酸與鈉結(jié)合形成的鹽。谷氨酸鈉在1866年被德國化學(xué)家卡爾·海因里?!だ麏W波德·瑞特豪森用科學(xué)方法發(fā)現(xiàn)并確定,后由日本科學(xué)家提出了制造的方法。味精能對舌頭上的味蕾產(chǎn)生刺激,引起鮮味的感覺,于是被作為一種調(diào)味料而廣泛應(yīng)用。
上世紀(jì)60年代末,國外有人聲稱吃完中餐后十多分鐘出現(xiàn)了眩暈、頸背部和手臂麻木的癥狀,整個人感到乏力、心跳加快等。這些表現(xiàn),后來被籠統(tǒng)地稱為“中餐館綜合征”,并歸咎于中餐中經(jīng)常添加的味精。然而,之后的科學(xué)研究始終未能證實味精是導(dǎo)致這些癥狀的原因。廣州市紅十字會醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚榮韶推測,上述癥狀可能與西方人的膳食結(jié)構(gòu)中肉類較多有關(guān),肉中本來就含有較多的谷氨酸,再吃味精便增加了血液中谷氨酸的水平,從而產(chǎn)生不適癥狀,而對于吃肉相對較少的東方人來說則很少出現(xiàn)這個問題。
成人過食味精未發(fā)現(xiàn)有害
2002年國外有研究發(fā)現(xiàn),給實驗小鼠的食物中加入10%~20%的純谷氨酸鈉,小鼠就會患上視網(wǎng)膜病變。然而,這個劑量比人們?nèi)粘U{(diào)味的用量高出10倍多。而另一個實驗發(fā)現(xiàn),大量地吃純味精的實驗者之中偶爾有人會出現(xiàn)一過性的不適反應(yīng),而把大量味精加入食物中一起吃則未發(fā)現(xiàn)有不適反應(yīng);有研究讓成人男性每天吃多達147克味精,連續(xù)吃上一個月仍然沒有不良反應(yīng)。2006年,多位德國科學(xué)家一致宣稱,每人每天按每公斤體重吃多達6克味精都是安全的。
有些研究得出味精可以導(dǎo)致肥胖,但也有研究經(jīng)過5年追蹤,得出味精與肥胖無關(guān)的結(jié)論。此外,有些學(xué)者擔(dān)心谷氨酸會對嬰幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育可能產(chǎn)生長期的不良影響。至于味精會導(dǎo)致掉頭發(fā)、癌癥等說法則無從查證。
飲食不能只追求“鮮”
譚榮韶提出,目前人們在飲食上首先注重食物的“色、香、味”,而對營養(yǎng)成分和對人體的滋養(yǎng)作用重視不足。例如,廣東人喜歡把湯煲得很濃,這會把肉類等中的核酸熬出來,形成特有的鮮味,但核酸攝入過多會引起高尿酸血癥,可引起痛風(fēng)等病變。又如,很多餐館的大廚師在油、鹽、味精、醬料等的用量上很大,配合火候便制作出味道奇妙的美食,但與此同時可能造成營養(yǎng)的損失和不健康成分的增加。另一方面,研究發(fā)現(xiàn),用微波爐煮熟的食品在營養(yǎng)損失方面比大多數(shù)烹飪方式都要少,但口味卻一般,不為人們所喜歡。譚榮韶總結(jié)說,飲食不能過分追求鮮味,食物加工越少越好,烹調(diào)時加入的調(diào)味料也是越少越好。對于味精,他提出下列三條建議:
1.每人每天吃味精不超過4克(世界衛(wèi)生組織推薦的用量)。考慮到味精對胎兒及嬰幼兒大腦和眼球可能存在風(fēng)險,建議孕婦及一歲以下的兒童不吃,以免產(chǎn)生嬰幼兒發(fā)育缺陷(參照了美國的做法)。
2.谷氨酸鈉在高于120℃的溫度中轉(zhuǎn)變?yōu)榻够劝彼徕c,不僅鮮味很低,吃進去還會有致癌作用,而且難以排出體外,因此不要在燒紅或滾燙的鍋中放味精,而應(yīng)在菜肴做好將要出鍋時放入。
3.老人以及患有高血壓的人不宜食用過多味精,以免味精中的鈉升高血壓。高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)品等本身已經(jīng)富含谷氨酸,含有這些成分的菜肴中就不必再放味精了。
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標(biāo)簽:味精,健康,高血壓
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