專家提醒;食用味精過量小心中毒

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　　營養(yǎng)學(xué)家建議：1.每人每天吃味精不超過4克;2.最好是在菜肴做好將要出鍋時放入;3.老人以及患有高血壓的人不宜食用過多味精。

　　近日，英國一家媒體組織多位名廚、美食評論家和歷史學(xué)家評選出食品歷史上的10個“災(zāi)難時刻”，其中味精赫然位列其中，稱味精攝入過多可使人出現(xiàn)眩暈、頭痛等癥狀。事實上，味精歷來備受質(zhì)疑：從老外聲稱的“中餐館綜合征”，到民間傳味精導(dǎo)致脫發(fā)甚至癌癥的說法等不一而足;然而，多年來對味精的科學(xué)研究仍未能證實味精對人體健康有害。為此，廣州有營養(yǎng)學(xué)家為味精的使用提出幾個實用的建議，讓你吃得更放心。

　　東方人對味精比較耐受

　　味精，化學(xué)名稱是谷氨酸鈉，是人體所需的22種氨基酸之一的谷氨酸與鈉結(jié)合形成的鹽。谷氨酸鈉在1866年被德國化學(xué)家卡爾·海因里?！だ麏W波德·瑞特豪森用科學(xué)方法發(fā)現(xiàn)并確定，后由日本科學(xué)家提出了制造的方法。味精能對舌頭上的味蕾產(chǎn)生刺激，引起鮮味的感覺，于是被作為一種調(diào)味料而廣泛應(yīng)用。

　　上世紀(jì)60年代末，國外有人聲稱吃完中餐后十多分鐘出現(xiàn)了眩暈、頸背部和手臂麻木的癥狀，整個人感到乏力、心跳加快等。這些表現(xiàn)，后來被籠統(tǒng)地稱為“中餐館綜合征”，并歸咎于中餐中經(jīng)常添加的味精。然而，之后的科學(xué)研究始終未能證實味精是導(dǎo)致這些癥狀的原因。廣州市紅十字會醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚榮韶推測，上述癥狀可能與西方人的膳食結(jié)構(gòu)中肉類較多有關(guān)，肉中本來就含有較多的谷氨酸，再吃味精便增加了血液中谷氨酸的水平，從而產(chǎn)生不適癥狀，而對于吃肉相對較少的東方人來說則很少出現(xiàn)這個問題。

　　成人過食味精未發(fā)現(xiàn)有害

　　2002年國外有研究發(fā)現(xiàn)，給實驗小鼠的食物中加入10%~20%的純谷氨酸鈉，小鼠就會患上視網(wǎng)膜病變。然而，這個劑量比人們?nèi)粘Ｕ{(diào)味的用量高出10倍多。而另一個實驗發(fā)現(xiàn)，大量地吃純味精的實驗者之中偶爾有人會出現(xiàn)一過性的不適反應(yīng)，而把大量味精加入食物中一起吃則未發(fā)現(xiàn)有不適反應(yīng);有研究讓成人男性每天吃多達147克味精，連續(xù)吃上一個月仍然沒有不良反應(yīng)。2006年，多位德國科學(xué)家一致宣稱，每人每天按每公斤體重吃多達6克味精都是安全的。

　　有些研究得出味精可以導(dǎo)致肥胖，但也有研究經(jīng)過5年追蹤，得出味精與肥胖無關(guān)的結(jié)論。此外，有些學(xué)者擔(dān)心谷氨酸會對嬰幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育可能產(chǎn)生長期的不良影響。至于味精會導(dǎo)致掉頭發(fā)、癌癥等說法則無從查證。

　　飲食不能只追求“鮮”

　　譚榮韶提出，目前人們在飲食上首先注重食物的“色、香、味”，而對營養(yǎng)成分和對人體的滋養(yǎng)作用重視不足。例如，廣東人喜歡把湯煲得很濃，這會把肉類等中的核酸熬出來，形成特有的鮮味，但核酸攝入過多會引起高尿酸血癥，可引起痛風(fēng)等病變。又如，很多餐館的大廚師在油、鹽、味精、醬料等的用量上很大，配合火候便制作出味道奇妙的美食，但與此同時可能造成營養(yǎng)的損失和不健康成分的增加。另一方面，研究發(fā)現(xiàn)，用微波爐煮熟的食品在營養(yǎng)損失方面比大多數(shù)烹飪方式都要少，但口味卻一般，不為人們所喜歡。譚榮韶總結(jié)說，飲食不能過分追求鮮味，食物加工越少越好，烹調(diào)時加入的調(diào)味料也是越少越好。對于味精，他提出下列三條建議：

　　1.每人每天吃味精不超過4克（世界衛(wèi)生組織推薦的用量）。考慮到味精對胎兒及嬰幼兒大腦和眼球可能存在風(fēng)險，建議孕婦及一歲以下的兒童不吃，以免產(chǎn)生嬰幼兒發(fā)育缺陷（參照了美國的做法）。

　　2.谷氨酸鈉在高于120℃的溫度中轉(zhuǎn)變?yōu)榻够劝彼徕c，不僅鮮味很低，吃進去還會有致癌作用，而且難以排出體外，因此不要在燒紅或滾燙的鍋中放味精，而應(yīng)在菜肴做好將要出鍋時放入。

　　3.老人以及患有高血壓的人不宜食用過多味精，以免味精中的鈉升高血壓。高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)品等本身已經(jīng)富含谷氨酸，含有這些成分的菜肴中就不必再放味精了。

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